کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز

اگر کتاب مستطاب را ندیده باشید، تصورتان از یک «کتاب آشپزی» چیزی است حاوی چندین و چند دستورِِ معمولا یک صفحه‌ای، که هر دستور روند تبدیل مواد اولیه به غذای آماده را شرح می‌دهد و احیانا ترفندهایی را هم برای بهتر پختن هر غذا معرفی می‌کند. چنین کتابی معمولا یک مقدمه دارد که کسی نمی‌خواند و کمی هم اطلاعات جانبی دارد که بعضی‌ها دفعه‌ی اولی که کتاب را خریده‌اند نگاهی به آنها می‌اندازند.

بعضی «کتاب‌های آشپزی» دستورهای بیشتری دارند و بعضی کمتر؛ بعضی تخصصی‌اند (مثلا انواع خوراک با قارچ) و بعضی عمومی؛ هیچ کس انتظار ندارد یک کتاب آشپزی چیزی بیشتر از یک مجموعه دستور پخت باشد، یا مثلا نثر فوق‌العاده‌ای داشته باشد، یا طراحی گرافیکی‌اش چشم‌نواز باشد… یا اصلا چیزی باشد که یک کتاب‌خوان از «کتاب» انتظار دارد…

فرق کتاب مستطاب آشپزی با دیگر کتاب‌های آشپزی این است که «کتاب» است و نویسنده‌اش «نویسنده» است! نجف دریابندری آشپزی نیست که کتاب می‌نویسد، نویسنده‌ای است که آشپزی می‌کند. نجف دریابندری در مقدمه‌ی کتاب مستطابش آشپزی را از مقوله‌ی فرهنگ می‌داند و از دریچه‌ی فرهنگ به آشپزخانه و سفره نگاه می‌کند و همین نگاه است که باعث می‌شود کتاب مستطاب چیزی باشد ورای همه‌ی «کتاب‌های آشپزی» که دیده‌ایم و شنیده‌ایم.

نثر

«اولین نکته‌ای که خواننده‌ی گرامی باید بداند این است که هیچ کس با خواندن کتاب آشپزی آشپز نمی‌شود؛ اما نکته‌ی دوم این است که هیچ آشپزی،و نیز هیچ کسی که خیال آشپز شدن داشته باشداز کتاب آشپزی بی‌نیاز نیست…»

هر کس یکی از ترجمه‌های نجف دریابندری را خوانده باشد می‌داند که نثر نجف چه شاهکاری است و او چه تسلطی به زیر و بم زبان فارسی دارد.

در حین خواندن کتاب مستطاب آشپزی هم به همان اندازه از نثر دریابندری لذت می‌برید که در همه‌ی نوشته‌های دیگرش. همه‌ی قواعد رعایت شده‌اند و لحنش خیلی صمیمی است و چاشنی طنز دارد.

«سالاد ماهی خام ممکن است به گوش بسیاری از مردم غریب بیاید، ولی ذائقه غیر از گوش است؛ چه بسا که ذائقه‌ی بعضی اشخاص مزه‌ی این سالاد را بپذیرد و از آن لذت ببرد»

« … و این ظاهرا نیک‌ترین نامی است که از یک نفر قمارباز بر جا مانده است.»

«این نان شیرینی بسیار خوشمزه‌ای است؛ عیبش این است که ممکن است در خوردن آن نتوانیم اندازه نگه داریم»

دایره‌المعارف آشپزی

بخش پانزدهم کتاب با عنوان «پاستا، پیتزا»، با واژه‌شناسی آغاز می‌شود: «کلمه‌ی پاستا (pasta) در زبان ایتالیایی یعنی خمیر و منظور از خمیر همان چیزی است که ما آن را رشته می‌نامیم…»

بعد به سراغ کتاب‌های بازمانده از آشپزی صفوی می‌رود و انواع «رشته»‌های آن کتاب‌ها را با انواع پاستا مقایسه می‌کند و خواننده آگاه می‌شود که مثلا نوعی رشته به نام «بند قبا» در زمان صفویان، شباهت داشته با «لازانیا»ی امروزی!

سپس انواع و اقسام پاستا و مشخصات ظاهری و اصول تهیه و جایگاهشان در سفره‌ی ایتالیایی معرفی می‌شوند و اولین دستور غذا وقتی ارائه می‌شود که خواننده اطلاعات جامعی در مورد این گروه خوراکی پیدا کرده است.

طرز برخورد کتاب مستطاب آشپزی با خوراکی‌ها به همین جدیت و دقت است و نویسنده خود را موظف می‌داند در ابتدای هر فصل و لابلای دستورهای غذا، نکاتی در مورد واژه‌شناسی، پیشینه هر خوراکی، سبک‌ها مختلف تهیه‌ی آن و ردپای آن غذا در نوشته‌ها و اشعار قدیمی مطرح کند.

«شیخ بسحاق اطعمه، معاصر حافظ، درباره‌ی بورک، بر وزن تورج، می‌فرماید: ز بورک نیست چیزی در جهان به/خداوندا مرا آن ده که آن به …»

«تاس (یا طاس) همان دیگ یا نوعی از دیگ است؛ و تاس کباب گوشتی است که غالبا همراه با چند نوع تره‌بار، بدون آب در دیگ با آتش ملایم پخته می‌شود…»

«بیف استروگانوف غذایی است روسی که در بیرون از روسیه از جمله در ایران ما، شکل‌های دیگری پیدا کرده است …»

«هزار جزیره نام مجمع‌الجزایری است در مصب رودخانه‌ی سنت لورنس، میان ایالت نیویورک امریکا و اونتاریوی کانادا، ولی هیچ کس نمی‌داند چرا نام یکی از انواع رایج مایونز را هزار جزیره گذاشته‌اند؛ …»

«روزهایی که بسیاری از مردم میگو را ملخ دریایی می‌نامیدند و از آن می‌گریختند مدت‌هاست که سپری شده (در حقیقت نام ملخ دریایی پر بیراه هم نبود، زیرا که خود مردم جنوب ملخ را میگ می‌نامند، و او هم در لهجه‌ی آنها حرف معرفه و تصغیر است)»

فرهنگستان زبان و ادب دریابندری!

نجف دریابندری برای بعضی از واژه‌های مربوط به آشپزی و آشپزخانه جایگزین فارسی پیشنهاد کرده و این جایگزین‌ها را در کتاب بکار برده است. معمولا واژه‌های پیشنهادی دریابندری بسیار روان و گوش‌نوازند و خواننده بی‌ رنج و زحمت می‌تواند معنی‌شان را بفهمد و به راحتی به آنها عادت می‌کند.

«در بعضی از یخ‌بندهای خانگی گران قیمت درجه‌ای هست که با چرخاندن آن می‌توان برودت را پایین برد؛…» (یخ‌بند به جای فریزر)

«یکی از امتیازهای فر موج‌پز این است که با آن می‌توان هر چیزی را دقیقا به آن اندازه‌ای که می‌خواهیم بپزیم» (موج‌پز به جای مایکروویو)

«… به همین دلیل ما این سس را خورش پاستا خواهیم نامید، چنان که فرنگی‌ها هم غالبا خورش ما را سس می‌نامند»

مکاتب آشپزی

کتاب مستطاب، بخش مفصلی دارد در معرفی مکتب‌های آشپزی. در یک فصل از این بخش، مکتب‌های ایرانی، چینی و رومی را به عنوان «مکتب‌های مادر» معرفی می‌کند و سپس در 9 فصل پیاپی به معرفی مفصل آشپزی‌های ایرانی، هندی، ترکی و عربی، اسپانیایی، چینی، ژاپنی، ایتالیایی، فرانسوی و روسی می‌پردازد.

در آغاز فصل آشپزی ایرانی چنین اخطاری می‌بینیم: «خوانندگانی که حوصله‌ی خواندن بحث‌های تاریخی را ندارند بدین وسیله از خواندن بخش‌هایی از این فصل معاف می‌شوند.»

این فصل 30 صفحه‌ای با حوصله و دقت رد پای آشپزی ایرانی و آداب غذا خوردن را در شاهنامه‌ی فردوسی و سفرنامه‌ی ابن بطوطه و … تا متون صفوی پی می‌گیرد و تصاویری از صحنه‌های غذا خوردن در نقاشی‌ها و نقش برجسته‌های باستانی و نگاره‌هایی از اشیاء باستانی مربوط به آشپزخانه را هم چاشنی این فصل می‌کند.

«روزی پرویز از او پرسید: گواراتر و موافق طبع‌تر و لذیذترین غذاها کدام است؟ گفت: آن غذایی که با سلامت تن و آسایش خیال و شادی دل و اشتها و گرسنگی زیاد با یاران و دوستان صرف کنی» (نقل قول کتاب مستطاب از تاریخ ثعالبی. در اصل ترجمه‌ی متنی پهلوی است با عنوان «خسرو و ریدک»  ریدک هم یعنی پسر بچه)

معرفی بقیه‌ی مکاتب به این مفصلی نیست (بین 5 تا 10 صفحه) و به ذکر نکات اصلی بسنده می‌کند.

«در بیشتر غذاهای هندی معمولا مقداری فلفل سیاه و فلفل قرمز به کار می‌رود…»

«پخت و پز در کاتالونیا معمولا با سوفریتو (sofrito) شروع و با پیکادا (picada) ختم می‌شود …»

«گذشته از وسایل معمولی، در آشپزی چینی وسایل خاصی به کار می‌رود که عبارتند از …»

«امروز آشپزی فرانسوی بیش از همه مکتب‌های آشپزی دیگر در جهان رواج دارد…»

مجردنوازی

مرد مجردی که دلش می‌خواهد از دست غذاهای آماده و فست‌فود خلاص شود و سررشته‌ای هم از آشپزی ندارد و از آنها هم نیست که می‌توانند به خانم‌های دور و برشان گیر بدهند و نکته به نکته آشپزی یاد بگیرند، هیچ دوستی بهتر از کتاب مستطاب آشپزی ندارد!

زمانی در دوران مجردی‌ام به بحران غذا خورده بودم و از یک طرف بخاطر زیاد خوردن غذای بیرون دچار بی‌اشتهایی و سوءهاضمه شده بودم و از طرف دیگر چیزی بیشتر از نیمرو بلد نبودم درست کنم! کتاب‌های آشپزی هم به دردم نمی‌خورند چون نه می‌دانستم که فیله کجای گاو است، نه بلد بودم میگو پاک کنم و نه می‌توانستم فرق لپه و نخود را تشخیص دهم! حالا فکر کنید چنین کسی چطور می‌تواند دستور فلان کتاب آشپزی را به کار ببندد؟

کشف کردن کتاب مستطاب آشپزی یکی از رویدادهای فرخنده‌ی زمان مجردی من بود. (و البته راه برون‌رفت از آن بحران غذا) یادم هست اولین غذایی که پختم خورش قیمه بود! (نتیجه‌اش هم بد از آب در نیامد) کتاب مستطاب آشپزی در اصل دو کتاب است: کتاب اول با نام «آشنایی و آموزش» فرض می‌کند با آدم کاملا بی‌اطلاعی مثل آن زمان‌های من طرف است و تمام لوازم و عملیات و مواد اولیه‌ی آشپزی را با عکس و شرح و تفسیر معرفی می‌کند. هر جا توی کتاب دوم «دستورهای پخت و پز» که احساس بی‌سوادی کردید می‌توانید به کتاب اول مراجعه کنید و ببینید که نیم پیمانه یعنی چه؟ ماهی را چطور پاک می‌کنند؟ وقتی میگو آب‌پز کردید، آبش را باید چکار کنید؟ انار را چطور دان می‌کنند؟ و …

کتاب اول، یک ضمیمه‌ی 80 صفحه‌ای تمام رنگی هم دارد با عنوان «آشنایی از نزدیک». واقعا برای این فصل عنوانی بهتر از این نمی‌شد انتخاب کرد و همان فصلی است که مجردهایی مثل آن زمان‌های من، قبل از خرید رفتن باید حتما نگاهی به آن بیاندازند. شکل انواع میوه، سبزی، ادویه، ماهی، حبوبات و قسمت‌های مختلف مرغ و گوشت و مراحل پخت گوشت و مرغ را با عکس‌های بسیار با کیفیت در این فصل می‌بینید.

یک مجرد بی‌اطلاع می‌تواند با کتاب مستطاب آشپزی، برای اولین بار دست به پختن غذایی بزند و مطمئن باشد هیچ جا لنگ نمی‌ماند و نتیجه هم چیز قابل قبولی از آب در می‌آید. بعد از مدتی، با پختن پنج-شش غذا اعتماد به نفس آشپزی آدم بالا می‌رود و مجرد قصه‌ی ما در بعضی غذاها صاحب نظر و مدعی می‌شود!