قورمه سبزی کارمندی

این قورمه سبزی که می خوام بگم، حسنش اینه که خیلی سریع (تقریباً 1 ساعته) آماده می شه و زیاد وقت شما رو نمی گیره. واسه همینم برای اوناییکه وقت زیادی ندارن (مثل کارمندها) مناسبه و اسمشو گذاشتم قورمه سبزی کارمندی.

مواد لازم برای 3 تا 4 نفر:

• 200 گرم گوشت خورشی (ماهیچه گوسفندی تقسیم شده)
• 1 پیاز متوسط
• 250 گرم سبزی قورمه سبزی. توضیحشم اینکه سبزی قورمه سبزی آماده و خرد شده رو می تونید از بیرون تهیه کنید که معمولاً کیفیتشم بد نیست. اگه جای مطمئنی سراغ ندارید می تونید تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله (از همه بیشتر تره و از همه کمتر شنبلیله، چون شنبلیله زیادی، خورشتون رو تلخ می کنه) رو تهیه کرده و پس از شستن، روی تخته مخصوص خرد کنید. دقت کنید که سبزی قورمه سبزی باید خیلی خیلی ریز باشه (اگرچه سبزی خیلی خرد شده خواصشو از دست می ده ولی قورمه سبزی همینه دیگه!). چنچنه یه جایی گفته اگه به سبزی قورمه چند برگ اسفناج و کمی شوید اضافه کنید، بهتر میشه. خاله خانم هم با 10% اسفناج موافقه. آقای دریابندری از شنبلیله استفاده نمی کنه و جاش از نعنا برای معطر کردن خورش استفاده می کنه و خانم منتظمی هم اگه اشتباه نکنم اضافه کردن یه چند تا پیازچه رو به سبزی قورمه توصیه کرده.
• یک چهارم لیوان لوبیا قرمز یا لوبیا چشم بلبلی.
• لیمو عمانی 2، 3 تا بسه

پیاز رو خرد کنید و اونو تو روغنی که قبلاً ته زودپز داغ کردید بریزید (قبل از ریختن پیاز خرد کرده شعله رو کم کنید). یه کم زردچوبه و نمک بزنین و بذارین پیاز طلائی بشه. بعد گوشت رو اضافه کنید یه با قاشق چوبی جابجاش کنید تا رنگش عوض بشه. حالا وقت اضافه کردن سبزیه. سبزی رو هم با گوشت و پیاز داغ کمی سرخ کنید. بعدش 2 لیوان آب بریزید روش. لیمو عمانی رو با چنگال سوراخ کنید و به همراه باقی نمک و فلفل اضافه کنید. در زودپز رو بذارید تا 50 دقیقه بپزه. نگران نباشید! لوبیا رو یادمون نرفته. چون لوبیا ممکنه تو زودپز له بشه، بهتره اونرو جداگانه با کمی نمک بپزید تا آبش به خورد خودش بره. یادتون نره که قبلاً لوبیا رو بزارین خیس بخوره و یه چندباری آبشو بریزید و عوض کنید و گرنه مسئولیت عواقبش با خودتون! در زودپز رو که باز کردید، لوبیا رو با نصف استکان آب لیمو یا دو سه تا قاشق آب قوره به خورش اضافه کنید. همچی که یه جوش زد غذا رو از رو گاز بردارید.

قورمه سبزی رو میشه به همین سادگی آماده کرد. اما این تمام داستان قورمه سبزی ایرانی نیست. به نظر من بیشتر و کمتر کردن فلان سبزی یا ادویه و یا نوع لوبیا تاثیر زیادی در طعم خورش نداره. پس رمز درست کردن یه خورش قورمه سبزی خوشمزه چیه! به نظر بنده بیشترین تاثیر رو زمان پخت خورش و درجه حرارت شعله اجاق گاز داره. یادمه وقتی ما بچه بودیم، مادرم از یه آرام پز برقی برای درست کردن قورمه سبزی استفاده می کرد. شب قورمه سبزی رو بار می گذاشت تا فردا. اگه دستور پخت قورمه سبزی رو توی وبلاگ خاله خانم (که صد البته استاد مسلم آشپزای دنیای مجازیه)، کتاب مستطاب آقای دریابندری و هنر آشپزی خانم منتظمی هم نیگا کنید، زمان پخت رو برای اون حداقل 3 تا 4 ساعت رو شعله کم در نظر گرفتن. اینا همش یعنی اینکه اگه می خواهید یه قورمه سبزی جا افتاده و خوشمزه داشته باشید بهتره به جای استفاده از زودپز، از شعله کم و زمان زیادتر پخت استفاده کنید.

بعضیا، ترکها اغلب، دوست دران خورشتشون روغن بندازه. خاله خانم رمز روغن انداختن خورش رو سرخ کردن زیاد سبزی قبل از ریختن تو خورش و آقای دریابندری یه جایی تو کتاب مستطاب اونو تو ریختن کمی آب سرد یا اضافه کردن چند قطعه یخ به خورش در حال جوشیدن می دونه. من خودم خورش قورمه سبزی رو با یه وجب روغن روش دوست ندارم، واسه همینم هیچ کدوم از این روشها رو امتحان نکردم و اظهار نظر نمی کنم.

یه نکته دیگه زمان اضافه کردن سبزیه. تا اونجائیکه من از آشپزی مادرم یادمه، سبزی قورمه سبزی رو معمولاً با اون روغنای هیدروژنه جامد (که خیلی هم میگن مضره) حسابی سرخ می کرد تا رنگش عوض شه و بعد اونو تو فریزر نگه می داشت و بعداً همراه گوشت تو خورش می ریخت. ولی این روزها کسی از روغن جامد استفاده نمی کنه. از طرفی تو کتابای آشپزی معمولاً سبزی رو زیاد سرخ نمی کنن و میگذران یه ساعت آخر به غذا اضافه می کنن. علتشم حساسیت ترکیبات ویتامینی موجود در سبزی هاست. اصولاً هرچی که سبزی کمتر خرد بشه، در حرارت کمتری سرخ بشه و زمان کمتری پخته بشه، از لحاظ بهداشت غذایی بهتره.

نکته آخر نوع گوشت مورد استفاده در طبخ خورشه. آقای دریابندری تو دستور طبخ قورمه سبزی (کتاب مستطاب، جلد اول، صفحه 859) ماهیچه گوسفندی با قلم رو توصیه می کنه ولی خاله خانم میگه که از راسته گوساله هم میشه برای قورمه سبزی استفاده کرد.