میز شام

توجه!
میز غذا منتقل شده است به آدرس جدید. برای خواندن این مطلب و شرکت در بحثها روی این لینک کلیک کنید:
«میز شام»
برای دیدن بقیه مطالب مراجعه کنید به http://www.mizeghaza.com

 

Read Full Post »

خمیرمایه

توجه!
میز غذا منتقل شده است به آدرس جدید. برای خواندن این مطلب و شرکت در بحثها روی این لینک کلیک کنید:
«خمیرمایه»
برای دیدن بقیه مطالب مراجعه کنید به http://www.mizeghaza.com

نان برای اینکه پف کنه نیاز به گاز داره. یعنی باید یه عاملی داخل خمیر نان، گاز تولید کنه و اون گاز به صورت حبابهای ریز در سرتاسر نون پخش شه تا نان پف دار به دست بیاد. نونواها به اینکار می گن پوک کردن خمیر. واسه پوک کردن خمیر کلاً دوتا راه هست:

1- استفاده از مواد شیمیائی که جوش شیرین¹ یا بیکربنات سدیم تو این میون از همه رایجتره. همه مون از درسای علوم ابتدائی واکنش جوش شیرین رو با سرکه یادمونه. وقتی جوش شیرین رو به خمیر اضافه می کنیم، جوش شیرین با مواد دیگه واکنش نشون می ده و گاز کربنیک (CO2) آزاد می شه که باعث پوک شدن خمیر می شه. اونائی که تو خونه کیک می پزن اغلب از بیکینگ پودر² برای پف کردن استفاده می کنن. بیکینگ پودر ساده هم چیزی نیست جز همون جوش شیرین و یه اسید خوراکی مثل اسید تارتاریک [2]. به محض اینکه رطوبت به بیکینگ پودر می رسه، اینا با هم واکنش می دن و گاز کربنیک تولید می شه.

2- استفاده از یه عامل ارگانیک که گاهی بهش مخمر³ و در صنعت نانوائی بهش خمیر مایه می گن. مخمرها موجودات تک سلولی هستند که دانشمندا اونا را در رده قارچها طبقه بندی کردن. تولید مثلشون هم از راه جوانه زدنه. یعنی یه زائده از بغل سلول شروع به رشد می کنه و کم کم بزرگ می شه تا تبدیل به یک سلول کامل میشه و انوقت از سلول مادر جدا می شه. مخمرها انواع زیادی دارن اما اون نوعیش که تو نانوائی کاربرد داره اسمش هست ساکارومیسس سروزیه⁴. ساکارومیسس سروزیه کار اصلیش تجزیه مواد قندی داخل آرد به الکل و گاز کربنیکه. به این ترتیب می تونه انرژی مورد نیازش رو برای تولید مثل به دست بیاره. این واکنش می تونه یه واکنش بی هوازی یا هوازی باشه⁵ که ورودیش گلوکز (و گاه کمی اکسیژنه) و خروجیشم الکل اتیلیک و گاز کربنیکه. تو خمیر نون معمولاً واکنش به صورت بی هوازیه چونکه از یه طرف مخمرا همه اکسیژن رو همون اوائل پروسه مصرف می کنن و از طرف دیگه شبکه گلوتنی هم محیط داخل و خارج خمیر رو ایزوله می کنه و نمی ذاره هوای تازه به داخل خمیر نفوذ کنه.

Read Full Post »